Fra 2010-årgangen er betegnelsen ripasso blevet forfremmet fra et tillægsprædikat til enten valpolicella eller valpolicella superiore til at have sit eget navn på papiret (DOC-status) og dermed blive anerkendt som selvstændig vintype på linje med amarone og den søde recioto. Det er en direkte følge af den vilde popularitet, vinen har oplevet – ikke mindst i Danmark, hvor ripasso er lige så hyppig gæst til onsdagsdellerne, som amaronen er til lørdagsstegen. Man kan lave ripasso, hvis man producerer almindelig valpolicella – normal eller superiore – og amarone.
Valpolicellaen bliver færdig før amaronen, så den står klar i en tank, når amaronen er gæret færdig i årets første måneder. Så presser man vinen fra amaronens tørstof, bærmen, som består af drueskaller, frugtkød og kerner, og hælder valpolicellaen ned på amaronebærmen. Bærmen indeholder stadig noget restsukker, og ved at tilsætte gær til vinen opnår man en ny gæring, som beriger valpolicellaen med ekstra alkohol, kraft, smagsintensitet og aromatisk dybde.
Dermed kommer så godt som alle ripassoer over 12 % alkohol, og må følgelig kalde sig superiore, hvilket de også gør. Ripasso er sjældent sød som amarone, men den kan få det lidt overmodne, sveskeagtige præg, som kommer fra amaronens tørrede druer. Som sådan kræver ripasso lidt kraftigere retter end normalen og superioren, og ligesom det gælder for amaronen kan du med fordel lege med en lille sødme i maden.
